Κανέλα, κάστανο, κολοκύθα: τα αρώματα του φθινοπώρου στη ζαχαροπλαστική

Υπάρχει μια μέρα κάθε χρόνο που το καταλαβαίνεις. Βγαίνεις το πρωί και ο αέρας έχει αλλάξει. Τα βράδια μικραίνουν, το πρώτο ζακετάκι βγαίνει από την ντουλάπα, και κάπου, σε μια κουζίνα ή σε ένα εργαστήριο, κάποιος ζεσταίνει κανέλα. Το φθινόπωρο δεν έρχεται μόνο με το ημερολόγιο. Έρχεται με τη μύτη.

Γιατί μια μυρωδιά μάς γυρίζει χρόνια πίσω

Η όσφρηση είναι η πιο συναισθηματική από τις αισθήσεις μας. Τα σήματα από τη μύτη φτάνουν σχεδόν απευθείας σε περιοχές του εγκεφάλου που συνδέονται με το συναίσθημα και τη μνήμη, την αμυγδαλή και τον ιππόκαμπο, χωρίς να περάσουν πρώτα από τον «έλεγχο» που περνούν η όραση και η ακοή. Γι' αυτό μια μυρωδιά μπορεί να ξυπνήσει μια ανάμνηση πριν καν καταλάβουμε τι μυρίσαμε. Ο Προυστ το περιέγραψε με μια μαντλέν βουτηγμένη στο τσάι, και η επιστήμη τού έδωσε δίκιο: η γιαγιά που έψηνε, το σπίτι μια Κυριακή του Οκτώβρη, η πρώτη μέρα στο σχολείο. Τα φθινοπωρινά αρώματα είναι γεμάτα τέτοιες στιγμές.

Κανέλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο: η ζεστή παλέτα

Τα μπαχαρικά του φθινοπώρου έχουν κάτι κοινό: μας κάνουν να νιώθουμε ζεστασιά, ακόμη κι όταν δεν κάνει κρύο. Η κανέλα, με τη γλυκιά, ξυλώδη της νότα, είναι η βασίλισσα της εποχής. Το γαρίφαλο φέρνει βάθος, το μοσχοκάρυδο μια βελούδινη πικράδα, το τζίντζερ μια ζωηρή σπίθα. Μαζί σχηματίζουν τη γνωστή «pumpkin spice» παλέτα, που έγινε σύμβολο του φθινοπώρου σε όλο τον κόσμο. Στην ελληνική ζαχαροπλαστική, όμως, αυτά τα αρώματα υπήρχαν πολύ πριν γίνουν τάση, στα σιροπιαστά, στα μελομακάρονα που έρχονται σε λίγο και στα κουλουράκια της γιαγιάς.

Μούστος, κάστανο, κυδώνι: τα ελληνικά υλικά της εποχής

Το ελληνικό φθινόπωρο έχει τη δική του γλυκιά ταυτότητα, γεννημένη στο χωράφι και στο αμπέλι.

• Ο μούστος. Μετά τον τρύγο, ο φρέσκος χυμός του σταφυλιού γίνεται μουσταλευριά και μουστοκούλουρα, από τα πιο αρχαία γλυκά του ελληνικού σπιτιού, με φυσική γλύκα και άρωμα κανέλας.
• Το κάστανο. Από τα τέλη του Οκτωβρίου γεμίζει τους δρόμους με τη μυρωδιά του ψητού, και στη ζαχαροπλαστική γίνεται κρέμα, πουρές και μαρόν γλασέ. Ένα υλικό που, όπως καταλαβαίνετε, μας είναι ιδιαίτερα αγαπητό.
• Το κυδώνι. Σκληρό και στυφό ωμό, μεταμορφώνεται με τη ζάχαρη και τον χρόνο σε γλυκό του κουταλιού και κυδωνόπαστο, με εκείνο το βαθύ κόκκινο χρώμα.
• Το ρόδι, τα σύκα, τα καρύδια. Η φθινοπωρινή βιτρίνα της φύσης, που δίνει χρώμα, τραγανότητα και φρεσκάδα στα γλυκά της εποχής.

Η κολοκύθα και το Halloween

Στο τέλος του Οκτωβρίου, η κολοκύθα κλέβει την παράσταση. Το έθιμο του σκαλισμένου φαναριού ξεκίνησε στην Ιρλανδία, όπου σκάλιζαν γογγύλια, και έγινε κολοκύθα όταν ταξίδεψε στην Αμερική, εκεί όπου η κολοκύθα ήταν άφθονη. Σήμερα το Halloween γιορτάζεται όλο και περισσότερο και στην Ελλάδα, κυρίως από τα παιδιά, με πάρτι, στολές και γλυκά που παίζουν με το πορτοκαλί, το μαύρο και λίγη τρομακτική φαντασία. Η κολοκύθα, βέβαια, δεν μας ήταν ποτέ ξένη: η γλυκιά κολοκυθόπιτα με κανέλα και καρύδια είναι παλιά γνώριμη σε πολλά ελληνικά σπίτια. Και η ίδια η κολοκύθα είναι ένα θαυμάσιο υλικό για γλυκά: ψημένη στον φούρνο αποκτά μια φυσική, βελούδινη γλύκα και ένα ζεστό πορτοκαλί χρώμα, που ταιριάζουν υπέροχα με την κανέλα, το τζίντζερ και τη μαύρη ζάχαρη.

Πώς φέρνουμε το φθινόπωρο στο σπίτι

Δεν χρειάζεται μεγάλη προετοιμασία για να γεμίσει το σπίτι με τη μυρωδιά της εποχής. Ένα ξυλάκι κανέλας σε μια κατσαρόλα με νερό και φλούδες πορτοκαλιού, σε χαμηλή φωτιά, αρωματίζει όλο το σαλόνι μέσα σε λίγα λεπτά. Μια πρέζα κανέλα στον αφρό του καπουτσίνο, λίγο μοσχοκάρυδο στη ζεστή σοκολάτα, ένα κομμάτι κέικ που ζεσταίνεται για λίγα δευτερόλεπτα πριν σερβιριστεί: μικρές κινήσεις που κάνουν ένα συνηθισμένο απόγευμα να μοιάζει με γιορτή.

Και για το τραπέζι της Κυριακής, ένα γλυκό με σοκολάτα, καραμέλα ή ξηρούς καρπούς δένει τέλεια με τα φθινοπωρινά φαγητά, τα ψητά, τα κόκκινα κρασιά και τις μακριές κουβέντες που ξεκινούν όταν ο καιρός μάς κρατά πιο πολύ μέσα.

Το φθινόπωρο στη βιτρίνα

Η ζαχαροπλαστική ακολουθεί πάντα τις εποχές. Το καλοκαίρι ζητά φρεσκάδα, παγωτό και φρούτα. Το φθινόπωρο ζητά βάθος: σοκολάτα, καραμέλα, ξηρούς καρπούς, μπαχαρικά. Είναι η εποχή που ξαναθυμόμαστε το ζεστό γλυκό με τον καφέ, την τούρτα που μαζεύει την οικογένεια μια βροχερή Κυριακή, το κέρασμα που μυρίζει σπίτι.

Περάστε από το Maron στο Ίλιον (Αγίου Νικολάου 123) ή στο Αιγάλεω (Ιερά Οδός 287) να δείτε τι έχει η βιτρίνα μας αυτή την εβδομάδα, ή ρωτήστε μας στο Instagram @maron_greece για τα γλυκά του Halloween και της εποχής. Το φθινόπωρο είναι πιο γλυκό όταν το μοιράζεσαι.